英國人鐘愛茶的那種緊實而苦澀的味道。不管喝的是奶茶、甜茶、檸檬茶，還是不加任何輔料的清茶，他們對茶的熱愛與追捧都顯現(xiàn)無疑。英國泡茶協(xié)會（Tea and Infusions Organisation）的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，大不列顛舉國上下每年喝掉600億杯茶，平攤到男女老少，人均每年也有900多杯，雖然在我們的朋友圈中，肯定有人愛茶如命，喝的遠不止這個量。
從簡易的普通茶歇，到倫敦頂級奢華酒店供應(yīng)的下午茶，飲茶儼然已成為英倫生活方式中不可或缺的一部分。而為了享用茶餐，紳士們甚至還要穿著西裝、打上領(lǐng)帶。
而身為飲品界的英倫寵兒，茶香的根源到底是什么呢？我們又能否從一個人喝茶的方式中，多少窺探出些許關(guān)于其真實境況的信息呢？
想要解答這些問題，首先，我們有必要設(shè)法搞清楚：究竟是什么賦予了茶以獨特的味道。茶葉的味道深受其栽培方式、加工方式以及沖泡方式的影響。而所有這些都得從陽光說起。在全球熱帶和亞熱帶的梯田中，人工種植的茶樹（拉丁名為“camellia sinesis”）隨處可見。然而，倘若種植者意在將它們制作成某種特定類型的綠茶（比如抹茶），他們便會小心翼翼地用網(wǎng)眼織物或者席子遮住茶樹，確保它們不會過度曝光。這是因為太陽光照越少，茶葉生成的葉綠素就會越多，同時多酚類物質(zhì)就會越少，而茶本身那種奇異的澀味便是源自于后面一類分子。
當(dāng)然，我們之中可能有些人會喜歡那種味道，而且制茶工藝還可以加重這種味道。茶農(nóng)先將新葉和嫩芽從一株株茶樹上采摘下來，然后把它們攤開來放置，以便晾干，而攤放時間的長短則取決于要制作的茶的類型。如要制成綠茶，茶農(nóng)幾乎需在第一時間就把鮮葉扔進熱鍋里加熱殺青，也有的綠茶是蒸氣殺青（盡管乍一看上去，茶可能像最原始而未經(jīng)加工的食品，但實際上，茶是烹熟的，或者起碼也經(jīng)過了熱處理）。如要制成烏龍茶，茶農(nóng)需要在葉子稍干一些后，將其搗碎、揉捻，在這之后再烘焙烹熟便可大功告成。而如果要制成紅茶，茶農(nóng)需先把葉子搗碎、揉捻，再將它晾相當(dāng)長的一段時間，然后在鍋中完成最后的烘炒。紅茶是最為流行的茶品種，占到全世界茶飲消費總量的78%。
蘊藏在這一切背后的化學(xué)原理，就是茶樹原生的各種酶素在茶葉逐漸晾干的過程中，馬不停蹄地將結(jié)構(gòu)簡單的分子轉(zhuǎn)化成結(jié)構(gòu)復(fù)雜的分子。茶葉晾干的時間越長，這些酶素發(fā)揮效用的時間就越長，進而這些在茶葉中組合聚集起來的分子也就越多。在茶葉化學(xué)界最負盛名的恐怕要數(shù)茶黃素了，這是一團糾結(jié)在一起的碳環(huán)，因了它的存在，紅茶多了幾分紅潤的色澤，還多了些許澀味。
茶葉的烘烤焙制工藝開始后，這一反應(yīng)過程因酶素被摧毀而被迫終止。因此，在諸如綠茶等一些茶制成品中，茶黃素及其相關(guān)分子的含量微乎其微。不過，隨著時間的推移，除了多酚類物質(zhì)，茶葉中還組合聚集了數(shù)百種其它種類的化合物；而在茶的香味和口感的締造過程中，它們發(fā)揮了怎樣的作用，如今尚無定論。無論如何，最終的結(jié)果便是，每種茶都有了不同的化學(xué)剖面。
鑒于人們的飲茶量如此之大，學(xué)界對于飲茶習(xí)慣是否具有醫(yī)學(xué)效用這一問題的研究興趣日益高漲。盡管有大量研究表明，在茶葉中發(fā)現(xiàn)的分子似乎可以在培養(yǎng)皿中保護細胞，使其免受某些類型的損傷，但在飲茶是否能為人們帶來暖手和提神之外的其它益處的這個問題上，各種證據(jù)之間又充滿了矛盾。
這是因為茶的確對大腦神經(jīng)有刺激性。雖然與同等劑量的咖啡相比，煮好的茶所含的咖啡因大約只有前者的一半，但依然足夠起到午后提神的作用。你或許已有耳聞，茶中的咖啡因所帶給人的興奮感與咖啡所含的咖啡因有所不同。許多研究已經(jīng)表明，如果事實的確如此，那么差異的出現(xiàn)源自于茶葉中存在的一種氨基酸，它名為“茶氨酸”。當(dāng)志愿者同時攝入咖啡因與茶氨酸時，相較于同時攝入咖啡因與其它的茶分子（單靠咖啡因醒神），他們表現(xiàn)出略微強一些的敏捷性和更好的多任務(wù)切換能力。不過，一杯茶水中所含的茶氨酸和研究中所用的劑量可能會有差異，而且茶氨酸的效用也并不是很大。但是，就咖啡因自身而言，茶的提神效果還是挺不錯的。
由此，我們便解釋了茶的獨特味道和提神效果背后所蘊藏的學(xué)問。但是，為什么這些分子的混合物對英國人的意義如此之大呢？而你所偏好的茶種和飲用方式，又透露出關(guān)于你的哪些信息呢？
人類學(xué)家凱特·?？怂梗↘ate Fox）在其專著《瞧這些英國人／英國人的言行潛規(guī)則》（Watching the English）一書中寫道，不論何時，英國人泡茶的舉動都在明確地傳遞出一些信息。她發(fā)現(xiàn)，一般來說，工人階級喝的都是最濃烈的紅茶，它所含的這些分子的劑量是最大的。而隨著一個人所處社會階層的提升，其所飲用的茶也逐漸變得清淡。
飲茶時牛奶和糖的使用，有它們自身的階級慣例。她寫道：“許多人把往茶里加糖視為一種明確無誤的下層階級的行為標(biāo)志。即便只加了一匙糖，也足以令人對你的出身產(chǎn)生一絲懷疑（除非你生在約1955年之前）；如果加了不止一匙糖，那你充其量只是個中產(chǎn)階級中的下層人士；超過兩匙，那你絕對屬于工人階級。”另外，如果有牛奶的話，還有一些關(guān)于何時加牛奶以及怎樣加牛奶的行為準(zhǔn)則。?？怂怪赋?，品味熱氣繚繞的不加糖不加奶的正山小種紅茶，儼然已成為中產(chǎn)人士對于自身階級充滿焦慮的一種象征。無論是這種喝法，還是加糖加奶、濃烈強勁、簡單實用的“建筑工人茶（Builder’s tea）”，都窮盡了所有可能的選擇。
除了奇妙的化學(xué)特性，飲茶還是一種絕對可靠的社交手段。
許多歷史緣故足以解釋為何大量茶葉登陸不列顛海岸，英國人得以享用浸泡進口干燥茶葉所得到的飲品。人們可以想出許多理由來解釋，為什么英國人對茶的鐘愛是不可避免的（例如，沸水烹茶可以降低你罹患胃病的可能性）。
我曾拜訪過的一位食品科學(xué)家所提出的某些觀點適用于此。他寫道：“在我看來，一個人選擇什么食物是由他的環(huán)境，亦即生活背景所決定的。”你喜歡你所喜愛的事物，這并不一定取決于該事物的任何內(nèi)在質(zhì)量。顯而易見，人對于幾乎所有事物都能發(fā)展出喜愛之情。一種食物或者一種飲品在你生活中的真實的重要性很可能取決于其周邊的事物，即其自身的文化。
?？怂棺⒁獾?，除了奇妙的化學(xué)特性，飲茶實際上還是一種絕對可靠的社交手段。在詳細指出不同的茶葉制備方法所蘊含的文化意味后，?？怂箤懙溃?ldquo;泡茶時一種完美的轉(zhuǎn)移注意力的活動。每當(dāng)英國人在社交場合中覺得尷尬或者不自在（也就是，幾乎所有時間），他們就會沏茶。”
同樣有趣的是，與茶香有關(guān)的某些分子很可能是因為為了茶葉免于被鳥類、昆蟲和其他生物吃掉而進化而來的。再想想我們?nèi)祟惪嗫嗵剿鞑枞~使人精力充沛的原因，以及我們給品茶所賦予的諸多社交意味，這多少帶有幾分諷刺意味。
