黑茶是六大茶類分類中的“后發(fā)酵茶”，在中國(guó)茶葉幾千年的歷史中，如果說綠茶是滋生了中國(guó)茶文化的茶，那么黑茶就是“定國(guó)安邦”之茶，他為中華民族的團(tuán)結(jié)統(tǒng)一做出了重大貢獻(xiàn)。
從唐、到宋、到明、到清，在漫漫絲綢古路上，黑茶一直是銷往青海、甘肅、內(nèi)蒙古、西藏、新疆的主要茶類，所以我們把它歸為邊銷茶。朋友們經(jīng)常聽到的茶馬古道上的“以茶換馬”“以茶定邊”的故事，其實(shí)講的就是黑茶的故事。
在邊疆少數(shù)民族心目中，“外形粗大、色澤烏黑、湯色紅褐明亮”的茶品，就是她們心目中的上品黑茶。
黑茶的加工主要由鮮葉、殺青、揉捻、渥堆、干燥五大工序完成。因?yàn)橐獫M足少數(shù)民族“煮茶而飲”的消費(fèi)習(xí)慣，要解決一個(gè)“耐煮性”的問題，所以黑茶的用料常常等級(jí)比較偏低，它比其他的茶類，等級(jí)是偏低的，這也就帶來了加工方式的截然不同。
比如殺青不是一次性鍋炒殺青，或者一次性蒸汽殺青完成的，它的熱蒸汽不容易穿透茶梗鈍化多酚氧化酶，于是就出現(xiàn)了“交叉殺青”。
因?yàn)轷r葉原料等級(jí)比較低，果膠含量比較少，揉捻不容易成型，于是采用了重壓、重揉、長(zhǎng)時(shí)間的揉捻，甚至在揉捻的過程當(dāng)中還補(bǔ)一補(bǔ)溫度，出現(xiàn)了揉捻和殺青交叉進(jìn)行的情況。
再如干燥，也是因?yàn)樵系燃?jí)比較低，含梗量比較高，不容易干燥，所以采用了長(zhǎng)時(shí)間干燥的方式。
除此之外，黑茶加工最大的特點(diǎn)是“渥堆”。“渥堆”顧名思義就是把茶堆積起來，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的渥、悶。這一點(diǎn)和黃茶的“悶黃”極為相似，它們有一個(gè)相同的地方，都是利用了“濕熱作用”，完成了茶的一些內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
不同的是黑茶的程度更重、數(shù)量更大、時(shí)間更長(zhǎng)；由于長(zhǎng)時(shí)間的堆和渥，吸引了微生物的參與……因此黑茶是一個(gè)在微生物參與下的、真正意義上的發(fā)酵性的茶。
黑茶主要有四大產(chǎn)區(qū)和四個(gè)代表性的茶類：
一個(gè)是“老青茶”，產(chǎn)于湖北的羊樓洞地區(qū)，我們把它叫作“洞茶”。朋友們看到的一個(gè)磚形茶上面壓有像四川的“川”字形的那個(gè)磚茶就是老青茶，它產(chǎn)于湖北。
第二個(gè)是湖南的“安化黑茶”。安化黑茶，目前不僅僅局限于安化地區(qū)，湖南的益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、沅江等等地區(qū)都有生產(chǎn)，它主要有簍磚、茯磚、干兩茶、天尖、貢尖、生尖這樣一些類型，我們習(xí)慣性地把湖南所產(chǎn)的黑茶，通通的歸入到”安化黑茶”里面。
第三是產(chǎn)于四川的“四川黑茶”。有兩類。一類叫作“南路邊茶”，主產(chǎn)于雅安和天全一帶：有四種：毛尖、芽細(xì)、康磚和金尖。第二類是“西路邊茶”，主產(chǎn)于都江堰和重慶，有“方包”和“圓包”兩種?！皥A包”因?yàn)樵系燃?jí)比較低，現(xiàn)在已經(jīng)被淘汰了，所以西路邊茶當(dāng)中到現(xiàn)在只保留了“方包”。
第四類是產(chǎn)于廣西的“六堡茶”。六堡茶的生產(chǎn)目前發(fā)展到了ニ十多個(gè)縣，像荔浦、金秀也有生產(chǎn)。
在這四種黑茶當(dāng)中，朋友們用心分析，會(huì)發(fā)現(xiàn)有三種茶是小葉種加工出來的黑茶，有一種茶是大葉種加工出來的黑茶。湖南、湖北、四川是小葉種加工的黑茶，兩湖地區(qū)的茶主銷于西北的甘肅、青海和內(nèi)蒙古；四川出產(chǎn)的銷于西藏。廣西是大葉種生產(chǎn)的黑茶，它主要銷售到東南亞地區(qū)……因此，我們說黑茶是一個(gè)定國(guó)安邦之茶。
在說到黑茶的這些類型中，我們沒有提到云南普洱茶當(dāng)中的“熟茶”，其原因是云南普洱熟茶是屬于一個(gè)再加工性的茶類，它不屬于基礎(chǔ)茶的黑茶。因此，關(guān)于云南普洱茶怎么利用了黑茶的技術(shù)和原理，加工成普洱熟茶，我們下期再與朋友們分享。
徐亞和
楚天茶道培訓(xùn)中心首席普洱導(dǎo)師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國(guó)普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學(xué)專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評(píng)等方面積累了30年的理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長(zhǎng)葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠(yuǎn)。
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