(三)水仙茶----之閩南水仙
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最具代表性的閩南水仙有兩款。
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1，永春水仙
閩南水仙，發(fā)源地在永春縣湖洋鎮(zhèn)仙溪鼎仙巖。傳說，清·道光二十二年（1842年），仙溪農(nóng)民鄭世報為求生計，到鼎仙巖燒香禮佛，得觀音托夢：“人北行，見木杉，住草亭。手藝成，帶回鄉(xiāng)，可小康?！编嵤缊笏鞌y子外出遠行，至閩北武夷山，見林木參天，搭草寮住下，在當(dāng)?shù)厥芄头N茶制茶。武夷山一帶在栽培一種叫“武夷水仙”的烏龍茶，鄭世報細心揣摩，學(xué)得栽培、制作手藝，把茶苗帶回了永春并栽植成活。
素有“萬紫千紅花不謝，冬暖夏涼四序春”美譽的福建永春，土地肥沃，氣候適宜，也非常適合茶樹生長。風(fēng)景秀麗的永春湖洋鎮(zhèn)溪西村，現(xiàn)在仍然靜靜地佇立著五株水仙老茶樹，這五株水仙老茶樹是閩南水仙的第一代老茶樹，已經(jīng)有160多年歷史了。
雖經(jīng)百年的洗禮，還郁郁蔥蔥，綠葉透香，讓茶香在空氣中漂浮了一百六十多年。而樹旁豎著石碑上的文字向人們講述了老茶樹的歷史淵源：湖洋仙溪鄭世報，于清咸豐七年（1857年），移植武夷水仙茶苗100株，培育首制永春水仙，味如微風(fēng)吹籣，香飄海外，名揚四方。閩南各地競相引種，定名閩南水仙。
因為永春水仙茶引自閩北，制法，也是沿襲閩北水仙茶的工藝。所以，早期的閩南水仙茶外形呈條索狀，發(fā)酵度與火功也較高。后來吸取安溪閩南烏龍茶的制法優(yōu)點進行創(chuàng)新，將閩北、閩南兩地的制法合二為一，形成獨具特色的閩南水仙茶工藝。把武夷水仙重曬青、搖做結(jié)合促進發(fā)酵的工藝，改為輕曬青、搖晾結(jié)合輕發(fā)酵的工藝，注重烘焙火功。
用這種方法制出來的水仙茶，外形呈彎曲狀，是典型的“蜻蜓頭，青蛙腿”；干茶色澤墨綠，較為粗壯。沖泡后，香氣馥郁，滋味醇厚。泡水次數(shù)由原來的三四次延長到五六次，蘭花香更為濃郁，鮮爽度更佳，湯色也更為黃亮；葉底為典型的“綠葉紅鑲邊”。
以永春為閩南水仙的發(fā)源地，閩南地區(qū)先后有10幾個縣市開始發(fā)展水仙茶種植，都以永春水仙制法加工成烏龍茶。形成一個相當(dāng)有特色與影響的優(yōu)質(zhì)烏龍茶品類。人們便將閩南產(chǎn)水仙茶，包括永春水仙茶在內(nèi)，統(tǒng)一命名為“閩南水仙茶”。
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2，漳平水仙
漳平，位于福建省西南部，隸屬于福建省龍巖市。龍巖，在方位上簡稱閩西，而漳平地處閩西的東大門，即在龍巖的最東端，東毗永春、安溪?？梢哉f漳平在地理上偏屬閩南，再者說漳平水仙也是由永春水仙傳入，所以漳平水仙也歸隊于閩南水仙，與閩北水仙相對。
漳平，地處戴云山、玳瑁山和博平嶺三大山脈結(jié)合部。名取“邑居漳水上流、千山之中，此地獨平”之意。漳平屬亞熱帶季風(fēng)氣候，中部河谷地帶受海洋性季風(fēng)影響，為南亞熱帶氣候。溫?zé)釢駶?，雨水充足，冬短無嚴寒，夏長無酷暑
漳平森林覆蓋率大，野生動物種類多。漳平水資源豐富，境內(nèi)溪流密布，河道坡陡流急，水域遼闊，水系發(fā)達，水質(zhì)良好，九龍江北溪自西向東橫穿漳平市中部，其支流呈葉脈狀遍布漳平市。如此良好的自然環(huán)境，非常適合水仙茶樹生長。
圖表 4：閩南漳平水仙茶
漳平水仙茶樹主要產(chǎn)于境內(nèi)一條叫做“九鵬溪”的周邊地區(qū)。包括雙洋鎮(zhèn)、南洋鄉(xiāng)、新橋鎮(zhèn)等地。漳平水仙茶的制作工藝獨具一格，最有特色的當(dāng)數(shù)水仙茶餅。
漳平水仙茶餅又名“紙包茶”，是結(jié)合自身品質(zhì)特色，綜合閩南、閩北烏龍茶制作的工藝，用一定規(guī)格的木模壓制成方形茶餅，是烏龍茶類唯一的緊壓茶。外形見方扁平，色澤烏褐油潤，品質(zhì)珍奇，風(fēng)格獨一無二，古色古香，極具濃郁的傳統(tǒng)風(fēng)味，香氣清高幽長，具有如蘭氣質(zhì)的天然花香，滋味醇爽細潤，鮮靈活潑，經(jīng)久藏，耐沖泡，茶色赤黃，細品有水仙花香，喉潤好，有回甘，更有久飲多飲而不傷胃的優(yōu)點。
水仙茶的茶湯，也許在花香方面不如鐵觀音那么濃郁，滋味口感方面沒有大紅袍那么霸氣，但其最大的特點是柔順，有一種明顯的“溫柔敦厚”的感覺。凡喝過水仙茶的茶客，都會覺得水仙茶的茶湯似乎特別甘醇與柔和滑順，為此有的茶友將其稱為“女人茶”或“君子茶”。
一般來說，閩北水仙茶湯顏色更深，往往偏紅；閩南水仙茶湯顏色較淺，往往偏黃偏綠。但是不管怎樣都必須清澈透亮。當(dāng)然，最關(guān)鍵的還是要細心品賞，
關(guān)注它的香氣與滋味。才能真正感覺到水仙茶的溫柔敦厚之美。
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