有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，昆明放茶是氧化在起作用，廣東放茶是微生物在起作用。這究竟是不是呢？
普洱茶是一種后發(fā)酵茶類，什么是后發(fā)酵??？就是微生物起主導(dǎo)作用，普洱茶是有機(jī)物，后發(fā)酵就是通過(guò)微生物的分解作用，將有機(jī)物分解普洱茶發(fā)酵后分解出水、二氧化碳、無(wú)機(jī)物，在整個(gè)過(guò)程中可能形成一系列的代謝，代謝物多數(shù)都對(duì)人體有益，且有助于吸收這也是為什么普洱茶越陳越香的秘密。?
現(xiàn)代科學(xué)對(duì)發(fā)酵的定義是：通過(guò)微生物（或動(dòng)植物細(xì)胞）的生長(zhǎng)培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專門(mén)的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過(guò)程。微生物就像一個(gè)小分隊(duì)對(duì)茶葉進(jìn)行加工，對(duì)茶葉的每個(gè)細(xì)胞分解加工，篩出一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的雜質(zhì)，通過(guò)微生物的化學(xué)變化發(fā)生質(zhì)變從而改變味道和質(zhì)地。
熟 普
因此，不管是人工渥堆發(fā)酵，還是倉(cāng)儲(chǔ)陳化發(fā)酵，都是微生物在起主導(dǎo)作用。在昆明存茶，其溫濕度還沒(méi)有低到微生物不能繁殖的地步，只是繁殖速度比其他地區(qū)相對(duì)緩慢一些而已。
生 普
普洱茶的轉(zhuǎn)化，有氧化、濕熱、微生物三種作用。其實(shí)這三種作用不能區(qū)別來(lái)看，而是你中有我，我中有你，三者是相輔相成的，而且以微生物在整個(gè)過(guò)程中起的是主導(dǎo)作用。
微生物繁殖需要一定溫濕度。高溫高濕的環(huán)境，微生物繁殖快，在益生菌大量繁殖的同時(shí)，雜菌與腐敗菌也多。低溫低濕的環(huán)境，微生物繁殖慢，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。當(dāng)然，溫濕度不能太低，太低的話，微生物的孢子很難萌芽，長(zhǎng)出菌絲體，進(jìn)行繁殖。
研究表明，就微生物繁殖需要的溫濕度條件而言，普洱茶陳化過(guò)程的“最適溫度”應(yīng)在15℃至50℃之間，“最適濕度”為55％至85％之間。這個(gè)區(qū)間范圍很大，從高溫高濕一直涵蓋到低溫低濕，這也是普洱茶能形成高溫高濕（通常的濕倉(cāng)）、高溫低濕（廣東干倉(cāng)）、低溫高濕（不常見(jiàn)的濕倉(cāng)）、低溫低濕（昆明、北方干倉(cāng)）等不同倉(cāng)儲(chǔ)模型之原因。昆明與北方雖然有時(shí)溫度會(huì)低于15℃，濕度有時(shí)低于55％，但一年中溫濕度在其上的時(shí)間很長(zhǎng)，這表明在昆明與北方倉(cāng)儲(chǔ)茶葉也是微生物在起作用。在香港、廣東相對(duì)濕熱的環(huán)境下，微生物繁殖速度很快，形成了南方速成倉(cāng)的特點(diǎn)。在昆明與北方，溫濕度相對(duì)較低，微生物繁殖要緩慢得多，形成慢養(yǎng)倉(cāng)的特點(diǎn)。
為什么不主張通風(fēng)環(huán)境存茶，原因有二：一是通風(fēng)會(huì)帶來(lái)過(guò)多氧氣，讓茶葉氧化加快，不利于后期陳化。二是參與后發(fā)酵的微生物，有需氧的，也有厭氧的，也有需氧與厭氧兼有的，但總體來(lái)看起主導(dǎo)作用的以厭氧為主，也就是需要少氧環(huán)境。從抑制過(guò)度氧化，與微生物需要半?yún)捬醐h(huán)境出發(fā)來(lái)看，普洱茶的后發(fā)酵其實(shí)是一種半?yún)捬醢l(fā)酵。
明白了半?yún)捬醢l(fā)酵對(duì)普洱茶后發(fā)酵的原理及重要性，我們?cè)谄斩璧膫}(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，就要確保普洱茶的倉(cāng)態(tài)環(huán)境是半?yún)捬醐h(huán)境，才能夠最大限度地有利于普洱茶的半?yún)捬醢l(fā)酵得以順利進(jìn)行，一旦倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境通風(fēng)，就破壞了倉(cāng)的穩(wěn)態(tài)，厭氧菌又需要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，才能夠累積到一定的數(shù)量對(duì)普洱茶的半?yún)捬醢l(fā)酵發(fā)生作用。
