普洱熟茶，通稱熟普，是采用云南大葉種制成的曬青毛茶，經(jīng)過發(fā)水、陳化、渥堆及干燥工序加工而成，其中渥堆的工序?qū)ζ淦焚|(zhì)的形成起著極其重要的作用。
渥堆發(fā)酵過程就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用，使得茶發(fā)生了以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復雜的化學變化，從而實現(xiàn)普洱熟茶特有的色、香、味。
那么，熟普在加工過程中多酚類物質(zhì)都是如何變化的?以及這些成分的變化究竟是如何影響到熟普的品質(zhì)的?
1.茶多酚
茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，滋味苦澀且較有很強的收斂性。
現(xiàn)象：普洱茶在加工的過程中茶多酚含量會逐漸減少，至成品茶時，其含量減少59.74%(田洋等，2010)。
原因：茶多酚在渥堆發(fā)酵的過程中，會在多酚氧化酶作用下發(fā)生劇烈的氧化反應，導致茶多酚含量不斷下降。
2.茶黃素、茶紅素、茶褐素
皆為多酚類物質(zhì)的水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，是構(gòu)成茶葉外形色澤和湯色的主體。
現(xiàn)象：在普洱茶加工的過程中總的變化趨勢是：茶黃素和茶紅素以及茶褐素的含量均有所增加，成品茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別是曬青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍(田洋等，2010)。
原因：加工過程中茶多酚的主要成分兒茶素在多酚氧化酶的作用下，氧化聚合成了茶黃素和茶紅素等物質(zhì)，同時部分茶紅素和茶黃素又進一步氧化聚合成了茶褐素，并使茶褐素不斷的積累。
多酚類物質(zhì)含量的變化結(jié)果：由于茶多酚含量的減少，茶湯的苦澀味、收斂性大大減弱;同時，成品茶時，茶褐素含量遠遠高于茶黃素和茶紅素，形成普洱茶紅褐明亮的湯色。
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