從前學做飯時，家里的長輩苦口婆心囑咐做肉食時要把浮沫撇去，因為浮沫是肉里的血水和臟東西，不能吃。后面看到泡茶出湯時出現(xiàn)的泡沫，便會理所當然認為這是茶里面的臟東西，是要撇去的。此外，還有人說茶沫是“農(nóng)殘比較高”的原因。直到學習茶葉知識，小堂才知道人們對茶沫的誤解太大了。
迄今為止，并沒有科學研究證明茶湯中的茶沫與農(nóng)殘有直接關(guān)系。實際上，茶湯中之所以會出現(xiàn)茶沫，那是因為茶葉中存在一種物質(zhì)——茶皂素。
什么是茶皂素?
茶皂素又叫茶皂甙，是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物。茶皂素在茶樹體內(nèi)的根、莖、葉及種子中均有分布，單就含量而言，茶籽中的皂素含量最高。不過茶樹不同，種子中茶皂素的含量也會各不相同。
茶皂素味苦而辛辣，能起泡，并且有溶血作用。在茶樹成長過程中，能保護茶葉免受某些動物的啃食，甚至還能避免一些昆蟲侵害茶葉。因此茶皂素的存在，在某種程度上保護了茶葉的完整性和品質(zhì)。
茶葉的茶皂素含量是很少的，大約占干茶的0.1%。但是因為它的起泡力，盡管它的含量很少，但是高沖的茶水仍能激起豐富的茶沫。此外，茶葉制作工藝不同，茶里的茶皂素含量也會有區(qū)別，比如通過包揉的茶葉，茶沫會更多。
早在古代，人們就已經(jīng)注意到茶沫這一存在。杜育的“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”就是形容沖泡茶葉后，茶葉末下沉，茶湯表面浮起的白沫的美麗。亮麗如積雪，盛美又如春天花木般燦爛。
茶皂素有什么作用?
雖然皂甙(茶皂素)主要儲藏于茶籽和茶葉中，實際上它廣泛存在于自然界的植物中，這些植物包括但不限于大豆、油茶、人參、黨參，所以有不少人研究它的保健價值。
科學研究表明，茶皂素不僅是良好的表面活性劑，而且還具有抗?jié)B消炎、抗菌、抑制乙醇吸收等作用。2001年《國際肥胖》雜志就發(fā)表了一項小白鼠實驗，證明茶皂素能抑制飲食中脂肪的吸收。
至于我們前面說的溶血作用，那是因為茶皂素對動物的紅細胞有破壞作用，導(dǎo)致產(chǎn)生溶血現(xiàn)象。不過茶葉中的茶皂素與大豆、人參的皂甙化合物一樣，溶血活性很弱，口服時毒性很低，所以喝茶時無需擔心茶皂素的溶血性。
茶皂素在農(nóng)業(yè)上還有許多妙用。比如將茶皂素按照科學的比例和農(nóng)藥混合，可以提高農(nóng)藥的藥效，同時作為天然成分，可以自動降解，無毒無害。
所以說茶沫對健康其實無害，有茶沫的茶也可以放心飲用。此外，茶葉毫毛比較多的時候，在水的激蕩下也可能會產(chǎn)生浮沫。如果你覺得茶沫有礙觀瞻，可以用蓋子刮掉，但千萬不要再說人家是“臟東西”哦~
來源：正山堂茶業(yè)
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