茶葉加工過(guò)程中混合和拼配有什么區(qū)別
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茶葉加工過(guò)程中混合和拼配有什么區(qū)別

茶葉的基礎(chǔ)分類,其實(shí)是按照加工成毛茶之前的工藝及內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化區(qū)分的。而拼配如果細(xì)講起來(lái),在每一道工序里都是無(wú)所不在的。這是為什么呢?

因?yàn)椴枞~從采摘到干燥的過(guò)程,任何一個(gè)有意或無(wú)意的動(dòng)作都可能對(duì)最終的成品品質(zhì)造成影響。

這也是茶葉的花色那么多,口感香氣不一的原因。比如采摘。如果茶園本身樹種在早期種植時(shí)有混入不同品種,或者由于地形陡峭造成水土費(fèi)力不均,導(dǎo)致茶葉的老嫩和大小甚至肥厚不一;再或者采摘時(shí)原本的要求是一芽一葉,采工卻混入了很多一芽?jī)扇~的規(guī)格,而驗(yàn)收時(shí)又種種原因沒有區(qū)分;還有如早上霧大,上午下雨,下午突然大太陽(yáng)等,如果加工廠距離較遠(yuǎn),沒有來(lái)得及攤晾區(qū)分,加工時(shí)就不得不考慮失水的均勻問(wèn)題。這只是泛義的拼配,不過(guò)混合而已。然而從另一個(gè)角度,體現(xiàn)了制茶師傅對(duì)混合原料加工的技術(shù)成熟和把控能力。

反之,就可以在采摘是故意做些要求,或者在特殊條件下有意識(shí)的去放任采摘。比如高山密林里面的野生茶樹,采摘時(shí)由于光照條件和路途遠(yuǎn)近以及疏密程度不一,采摘下來(lái)的茶葉原料基本是不一致的。如果要求一致,產(chǎn)量就很小,而且口感上就會(huì)泛苦或者泛薄,香氣輕浮等。

還有,如加工五色茶,仿制白毫烏龍時(shí),也可以適當(dāng)?shù)姆砰_采摘要求,這樣更有利于干茶的五色形成,口感甘醇,香氣協(xié)調(diào)性好等特點(diǎn)。

再說(shuō)加工,直到今天為止,除了少部分紅碎茶和大宗茶,大部分茶葉的加工每個(gè)工序還是不能做到全智能機(jī)械化,一個(gè)是原料規(guī)格問(wèn)題,再就是茶葉每道工序都需要制茶師傅去眼觀手摸,靠經(jīng)驗(yàn)把控下一道工序的溫度濕度或者力度。

比如綠茶的殺青,即便殺青鍋采用四面八方多管加熱控溫,但是由于茶葉本身原料含水量不同,投料人頻率、投放量,包括自動(dòng)傳送帶上對(duì)茶葉鮮葉的承載量不均勻,導(dǎo)致鍋溫并不能從頭到尾一致,因此第一道出來(lái)的茶就很容易出現(xiàn)殺青不足或者殺青過(guò)重,影響下一道的成型或者干茶顏色。

其他茶類或者其他工序也是同樣道理。無(wú)論萎凋,做青,揉捻,發(fā)酵(黃茶悶黃、紅茶發(fā)酵、黑茶渥堆)等,每一道都有可能因?yàn)榧庸ぼ囬g溫度濕度的不同,原料的老嫩、采摘均勻度等,甚至每一道工序之間的攤晾,暫時(shí)擱置等,都有可能影響茶葉的成色和口感。

然而,無(wú)論每一鍋原料在每一道工序之前或者之后是怎樣,同一批料,除了少量做焦的之外,大部分廠最后都是歸在一起干燥。而很多小的毛茶加工廠不具備茶葉精致篩選和勻堆的技能或者想法。因此即便是同一批甚至同一箱茶葉,都有可能遇到上層和下層味道不一致的問(wèn)題。

如果知道了這個(gè)道理,就可以把不同原料在不同工序時(shí)稍作區(qū)分,在工序上略加整改,或者成品出來(lái)后,尋找出最佳比例調(diào)和,就可以保證茶葉品質(zhì)的相對(duì)穩(wěn)定,以及口感的一致了。

所以,混合是將不同原料不問(wèn)對(duì)錯(cuò)不問(wèn)結(jié)果的一起扔到鍋里,像大鍋亂燉一樣,趕巧了,就是一鍋好茶,搞不好,就是黑暗料理。

而拼配,是根據(jù)原料特點(diǎn)和失水規(guī)律,利用成熟經(jīng)驗(yàn),在每一道工序中做1+1>2的工作。制程中的拼配,就是在利用經(jīng)驗(yàn)預(yù)知結(jié)果的情況下,有目的的混合。

以上,就是茶葉成為毛茶產(chǎn)品之前,拼配與混合的區(qū)別,和有可能帶來(lái)的結(jié)果。

來(lái)源:今日頭條? ? ?北京茶世界