松針形特種綠茶壓軸出場：
開化龍頂
這茶，我賣都賣了兩三年了
今兒從教科書的角度來學(xué)習(xí)一下
?
浙江省開化縣
地處中國浙、皖、贛三省交界綠茶金三角地區(qū)
所產(chǎn)綠茶歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)異
明代起就被列為貢品
?
1959年，開化縣茶葉科技人員在名茶制作工藝的基礎(chǔ)上
登上了海拔1193米的大龍山頂，研制成干茶
以產(chǎn)地命名為“龍頂”
?
Ps：書外話
所以做貢品的時(shí)候根本不叫“開化龍頂”咯？
那叫什么？我們一起來查閱一下
?
開化縣于宋太平興國六年（981年）建縣
有記載的在明朝已列為貢品
?
據(jù)崇禎四年（1631年）《開化縣志》記載：
“茶出金村者，品不在天池下”
“進(jìn)貢芽茶四斤”
?
自道光至光緒年間（1821年-1911年）為國內(nèi)眉茶主要產(chǎn)區(qū)
但也生產(chǎn)小量名為“白毛尖”的名茶
清·光緒三年（1877年）茶葉開始出口
清·光緒二十四年（1898年）《開化縣志》記載：
芽茶進(jìn)貢時(shí)“黃絹袋袱旗號(hào)簍”限時(shí)進(jìn)貢。
?
開化龍頂?shù)膫鹘y(tǒng)工藝一度失傳
建國后，開化茶葉科技人員
多次到齊溪鎮(zhèn)大龍山龍頂潭周圍的茶園里
進(jìn)行挖掘整理
結(jié)合傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝
研制適合開化茶葉品種的加工工藝
然后，就有了1959年的成果
?
回到教材：
當(dāng)年日本青年茶葉代表團(tuán)抵達(dá)杭州時(shí)
開化龍頂茶參與會(huì)評(píng)，得到贊賞
改革開放后開化龍頂重新生產(chǎn)
并得到了快速發(fā)展
?
自1985年以來被評(píng)為全國名茶
先后得到各項(xiàng)榮譽(yù)40多項(xiàng)
并被評(píng)為浙江省十大名茶
?
開化龍頂茶現(xiàn)有生產(chǎn)茶園面積6600多公頃
產(chǎn)量近200 噸
產(chǎn)值近5個(gè)億
?
度娘數(shù)據(jù)：
截至2010年
開化縣茶園總面積11萬畝
茶葉總產(chǎn)量12000噸
實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值5.5億元
?
《制茶學(xué)》第三版是2012年開始修訂
2016年出版的
這個(gè)時(shí)候就會(huì)有種信教材的感覺
?
?
品質(zhì)特點(diǎn)
?
執(zhí)行浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)《開化龍頂茶》（DB/T 225—2004）
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：
開化龍頂是以中、小葉茶樹品種鮮葉為原料
以殺青→揉捻（做形）→干燥為基本工藝
在開化縣行政區(qū)域范圍內(nèi)生產(chǎn)、加工的
具有“色綠、湯清、香高、味醇”品質(zhì)特征的
（針）直條形綠茶
?
根據(jù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展
2010年
開化縣質(zhì)量技術(shù)協(xié)會(huì)
開化縣茶葉局
開化縣開化龍頂茶名茶協(xié)會(huì)等單位
對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂
修訂后的標(biāo)準(zhǔn)名為：
《開化龍頂茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（DB/T 225—2010）
代替了DB/T225—2004
?
新標(biāo)準(zhǔn)中
開化龍頂茶產(chǎn)品擴(kuò)大到三種：
除（針）直條形茶之外
把卷曲形和扁形
也納入開化龍頂?shù)胤狡放浦?/p>
?
這一章節(jié)以開化龍頂主要產(chǎn)品為介紹對(duì)象：
（針）直條形茶
不涉及卷曲形茶與扁形茶
?
信息量好大，有木有
?
品質(zhì)特征：
?
外形
芽葉緊直挺秀
色澤綠潤帶翠
?
內(nèi)質(zhì)
湯色清澈明亮
香氣清高持久
滋味濃醇鮮爽
葉底全芽勻齊（特級(jí)、一級(jí)）
或嫩勻成朵（二級(jí)、三級(jí)）
?
?
鮮葉要求
?
鮮葉質(zhì)量要求：
芽肥大，葉厚軟
芽葉靠攏，大小勻齊；
?
不帶魚葉
不帶老片
不帶雜質(zhì)
不采無芽葉
不采病蟲葉
不采紫芽葉
?
一級(jí)
單芽
嫩綠油亮
粗壯飽滿
勻齊完整
?
二級(jí)
一芽一葉
芽葉勻齊粗壯
新鮮
?
三級(jí)
一芽一葉為主
含少量一芽二葉初展（20%以下）
芽葉完整，勻凈
?
四級(jí)
一芽一葉為主
一芽二葉較多（不得超過50%）
芽葉完整
?
?
手工工藝流程與加工技術(shù)
?
工藝流程：
鮮葉攤放→殺青→揉捻→初烘→理?xiàng)l→烘干→成品
?
1、攤放
?
鮮葉薄攤在室內(nèi)通風(fēng)、清潔、干燥的篾墊上
厚度不超過3厘米
攤放時(shí)間在4-12小時(shí)
不能超過20 小時(shí)
?
適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)：
葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展
鮮葉散發(fā)出清香
含水量在70%左右
?
2、殺青
?
手工殺青采用口徑60厘米光滑平鍋
鍋溫200-220°C
投葉量200-250g
每鍋4-5分鐘
?
以抖為主
要求輕、快、凈、散
鍋溫先高后低
適度標(biāo)準(zhǔn)：
待炒到葉色轉(zhuǎn)暗
葉質(zhì)柔軟，略卷成條，折梗不斷
青氣消失，香氣散發(fā)
?
失重約30%時(shí)即可起鍋
出鍋后立即簸揚(yáng)和攤涼散熱
?
3、揉捻
?
在篾匾內(nèi)用雙手滾動(dòng)揉茶
每次2-3鍋殺青葉
來輕去重，反復(fù)輕揉
以輕揉為主
中途抖散團(tuán)塊
需時(shí)1-2分鐘
?
適度標(biāo)準(zhǔn)：
稍有茶汁溢岀
茶葉成條
揉捻葉達(dá)到緊、直、完整
解塊后薄攤在匾上及時(shí)上烘
?
4、初烘
?
待烘籠頂部溫度達(dá)90-110°C時(shí)
把揉捻葉均勻薄攤在竹制烘籠上
厚約1厘米
以優(yōu)質(zhì)木炭為原料
旺火烘焙
?
烘焙時(shí)要勤翻、輕翻、快烘
每烘1-2分鐘翻動(dòng)一次
2-3鍋殺青葉作一籠
時(shí)間20-25分鐘
?
適度標(biāo)準(zhǔn)：
初烘葉手捏成團(tuán)
松手即散時(shí)
可出籠攤涼
切忌產(chǎn)生煙氣或焦條
?
5、理?xiàng)l
?
投葉量視操作者手的大小而定
用翻炒、理?xiàng)l、整形、抖炒等手勢(shì)交替進(jìn)行
使茶葉炒緊成條
待鍋壁出現(xiàn)少量白毫?xí)r
開始提毫提香
理?xiàng)l至含水量20%左右
起鍋攤涼
?
6、烘干
?
烘籠烘干
烘籠頂部溫度60-70°C
每籠投葉量為2-3鍋理?xiàng)l葉1-2kg
4-5分鐘翻動(dòng)一次
籠溫掌握先高后低
時(shí)間40分鐘左右
?
適度標(biāo)準(zhǔn)：
手捻茶葉成粉末
折梗即斷時(shí)(含水量6%以下)起籠
?
操作時(shí)嚴(yán)防茶末漏入火盆內(nèi)冒煙
防止茶葉有煙氣
烘干后的茶葉經(jīng)攤涼再按標(biāo)準(zhǔn)要求包裝
?
?
機(jī)械工藝流程與加工技術(shù)
?
工藝流程：
鮮葉攤青→殺青→揉捻→初烘→理?xiàng)l→烘干→提香→成品
?
1、攤青
?
攤青時(shí)間4-12小時(shí)
攤青厚度2-3厘米
雨水葉先用脫水機(jī)脫水后攤青
高溫季節(jié)攤放時(shí)間應(yīng)縮短
攤放地點(diǎn)應(yīng)該通風(fēng)干燥
以攤放在竹篾墊上為宜
?
攤青過程中要適當(dāng)翻葉散熱
輕翻、翻勻，減少機(jī)械損傷
攤放適度：
鮮葉變?yōu)槿彳洜顟B(tài)、清香顯露
失水率在10%左右
?
2、殺青
?
選用直徑50型滾筒殺青機(jī)
攤青葉投葉量80-100kg/小時(shí)
從入筒到出筒時(shí)間1-1.5分鐘
?
或用試的汽熱殺青機(jī)殺青
如殺青用6CZS-150型汽熱殺龍
殺青溫度為150-160°C
殺青時(shí)間30-60秒
?
雨水葉及春芽溫度髙10°C左右
時(shí)間長一點(diǎn)
電機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)速度控制得慢一點(diǎn)
投葉量60-80kg/小時(shí)
?
殺青時(shí)茶葉在輸送帶上鋪放均勻
茶葉出殺青機(jī)后
使用鼓風(fēng)機(jī)迅速將茶葉吹散降溫
達(dá)到通風(fēng)散熱、保持殺青葉鮮綠的目的
?
殺青適度：
葉色轉(zhuǎn)暗綠
青草氣散發(fā)、清香顯露
手捏稍粘手，放開能慢慢彈散
?
3、揉捻
?
茶葉充分回軟后即進(jìn)行揉捻
機(jī)械揉捻采用25型、30型揉捻機(jī)。
每次投葉量為揉桶九成滿為宜
?
揉捻時(shí)間：
一級(jí)茶0.5分鐘
二級(jí)茶0.5-1分鐘
三級(jí)茶1-1.5分鐘
四級(jí)茶1.5-2分鐘
?
要求揉捻時(shí)茶汁不能外溢
揉捻機(jī)不加壓
10轉(zhuǎn)左右即岀桶
揉捻葉出桶后應(yīng)迅速抖散
也有企業(yè)在加工中不進(jìn)行揉捻
?
4、初烘
?
揉捻葉應(yīng)立即上烘
時(shí)間稍長易紅變
?
烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度100-120°C時(shí)上葉
均勻薄攤，以不見篩網(wǎng)為宜
時(shí)間5-6分鐘
?
初烘葉稍有觸手感時(shí)出葉、攤涼
?
5、理?xiàng)l
?
開化龍頂加工過程的重要環(huán)節(jié)
分3次進(jìn)行
中間進(jìn)行攤涼回潮
?
第一次理?xiàng)l：
?
選用6CLZ-8槽或11槽理?xiàng)l機(jī)
160-170°C投葉
每鍋投葉量1-1.1kg
往返控制在190-100次/分鐘
雨水葉和單芽溫度略高
?
適度標(biāo)準(zhǔn)：
條索顯直、色澤翠綠鮮活
抓捏茶葉有觸手感、茶葉能散開
?
時(shí)間4分鐘左右
出葉要快速
出鍋后茶葉應(yīng)迅速抖散
使之透氣散熱
?
第二次理?xiàng)l：
?
同樣選用6CLZ-8槽或6CLZ-11槽理?xiàng)l機(jī)
溫度120-140°C即投葉
投葉量每鍋1.5kg左右
理?xiàng)l鍋的往返控制在160-180次/分鐘
?
適度標(biāo)準(zhǔn)：
條索緊結(jié)、色澤翠綠顯毫
手捏有刺手感時(shí)即可出機(jī)
?
時(shí)間8-10分鐘
茶葉出機(jī)后
應(yīng)迅速抖散
做攤放回軟處理
?
第三次理?xiàng)l：
?
再次用6CLZ-8或6CLZ-11理?xiàng)l機(jī)
理?xiàng)l機(jī)溫度60-80°C
鍋?zhàn)拥耐邓俣仍?60次/分鐘左右
理?xiàng)l機(jī)投葉量1.5-2kg
?
適度標(biāo)準(zhǔn)：
條索緊結(jié)、略有眉毛彎
色澤翠綠有光澤時(shí)出理?xiàng)l機(jī)
?
時(shí)間控制在25-30分鐘
攤放半小時(shí)左右進(jìn)行下一工序
?
6、烘干
?
采用8型網(wǎng)帶式烘干機(jī)烘干
進(jìn)風(fēng)口溫度90 °C
攤放1-2厘米
時(shí)間12-15分鐘
烘干時(shí)下烘
?
7、提香
?
采用提香機(jī)
將茶葉均勻攤于烘干盤上
最下面1-2層不放干茶
溫度升至120-140 °C，
提香時(shí)間15?20分鐘
?
茶葉放入提香機(jī)后應(yīng)當(dāng)即將出氣孔打開
10 分鐘后關(guān)閉出氣孔
當(dāng)含水量降低到6%以下時(shí)出機(jī)
待冷卻后進(jìn)行冷藏
