一文讀懂“茶的五感”，打開(kāi)品茶之門

苦味

茶的苦味主要源自咖啡堿、花青素和茶皂素，其中以咖啡堿為主，一般茶葉嫩葉的咖啡堿含量要高于老葉。

同屬于茶多酚類的兒茶素、黃酮類既是苦味物質(zhì)、又是澀味物質(zhì)，故苦澀往往是相伴相生的，苦澀也構(gòu)成了茶的濃度和強(qiáng)度。

澀味

茶中的澀味主要由多酚類造成，茶多酚在茶葉中的含量比例較高，茶多酚中包含的酯型兒茶素具有較強(qiáng)苦澀味和收斂性。收斂性又體現(xiàn)為在品飲茶湯時(shí)，口腔中產(chǎn)生的收斂性，它是一種物理性收縮反應(yīng)，并不是味覺(jué)的刺激反應(yīng)。

收斂性的澀味過(guò)去，同時(shí)也促成茶湯回甘生津的感覺(jué)?！安豢嗖粷皇遣琛?，苦澀味協(xié)調(diào)且能迅速化開(kāi)，生津回甘，才是好茶。

鮮味

茶葉中的鮮味主要來(lái)源于茶葉中的氨基酸。茶的“鮮”主要是靠游離氨基酸，其次是少量的有機(jī)酸跟核苷酸。鮮葉中的游離氨基酸有20多種，但并不都是鮮味，其中鮮味為主的是茶氨酸、谷氨酸等。

通常來(lái)說(shuō)，種植海拔越高的茶葉，氨基酸含量會(huì)越高，茶毫毛比較多的品種要比少毫毛的品種氨基酸含量要高，芽葉嫩度越好，等級(jí)越高的茶氨基酸含量也會(huì)越高。

甜味

甜味來(lái)源于茶葉中的可溶性糖類物質(zhì)，包括單糖(以葡萄糖、果糖等)、多糖以及少量其它糖類，負(fù)責(zé)鮮味的氨基酸也會(huì)有一定的甜味，喝紅茶時(shí)感受會(huì)比較明顯。

甜味能夠協(xié)調(diào)茶湯中的苦澀味，糖類中的可溶性果酸有粘稠性，能夠提升茶湯濃度，使茶味更豐富、更有層次感。值得注意的是，茶湯中的甜與甘是有區(qū)別的，糖類物質(zhì)的甜迅速、直接，不會(huì)產(chǎn)生回甘、生津，平常說(shuō)的回甘，是苦味過(guò)后慢慢回味出來(lái)的。

茶葉甜味的程度和種類因茶葉的品種和產(chǎn)地而異，綠茶通常帶有清爽的甜味，烏龍茶則具有復(fù)雜的甜味，黑茶則具有深沉的甜味。此外，不同的采摘季節(jié)和加工方法也會(huì)影響茶葉的甜味，一般而言，春季采摘的茶葉甜味更加突出。

酸味

茶葉中酸味來(lái)自于茶葉中的有機(jī)酸，主要有草酸、蘋果酸等，有機(jī)酸是糖類分解代謝的中間產(chǎn)物，和茶葉的糖類物質(zhì)含量也有關(guān)系。茶葉中的酸類物質(zhì)通過(guò)加工，大部分與其它物質(zhì)如醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，剩余部分進(jìn)入茶湯，起調(diào)味作用。

茶葉的酸味有正負(fù)面之分，正面的酸味是指茶葉中活性物質(zhì)在味道中的自然呈現(xiàn)，在發(fā)酵程度較大的茶類里經(jīng)常能品出，負(fù)面的酸則是指制作過(guò)程或者倉(cāng)儲(chǔ)失敗所產(chǎn)生的酸味。所以根據(jù)茶葉是否有酸味來(lái)評(píng)判茶葉的品質(zhì)有失偏頗，應(yīng)該看茶湯內(nèi)的酸味濃度以及各成分的比例協(xié)調(diào)。